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当小农香槟遇到台州菜

来源:未知   作者:admin   日期:2018-01-27 04:30

  你曾经喝过许多不同风格的香槟,也对那些市面上常见的商业化品牌了如指掌,甚至对香槟的酿造工艺、历史沿革也烂熟于心……但是等等,你还不知道什么是小农香槟?那么好吧,或许是时候来了解一下在香槟客世界里正越来越受到关注的小农香槟了。和市场上常见的商业品牌下的大批量香槟相比,小农香槟的产量根本不值一提,但各种在酿酒时的奇思妙想却足以配得上“弹眼落睛”这三个字,依托这些想法而得到的奇趣风味,也是小农香槟之所以让人印象深刻的原因之一。如果你恰好是个美食爱好者,那么不如试着用小农香槟来配菜,这与众不同的味蕾体验。

  大部分人对于香槟的了解都是从大集团开始的,譬如和费德勒关系紧密的Moet酩悦香槟就是很多人的“香槟启蒙者”,而广受欢迎厨师们欢迎的唐培里侬香槟则是不少米其林餐厅酒单的必备单品。因为产量大、产品质量稳定——这也是商业品牌香槟的优点之一。正常情况下,产自商业化香槟品牌的无年份香槟能够保持品质和风味的常年统一,基本上不可能出现“失手”的情况——大集团旗下的香槟酒庄、或者大型的香槟酒庄常常会遇到自有葡萄园出产的葡萄不够用的情况,因此常会在葡萄收获的时节去买葡萄回来酿酒,待压榨成汁进行发酵之后,再由专人进行调配。相比较葡萄的种植来说,有着大规模资金支持的大集团、大型香槟酒庄在买到了优质葡萄之后,他们往往会将重心放在调配环节上,毕竟这才是保证产品质量稳定的重要步骤。

  小农香槟酒庄本身就是葡萄种植者,他们可以选择将自己种的葡萄卖给大集团、大型香槟酒庄,也可以选择自己来酿酒。

  而小农香槟则不同。从葡萄种植开始,到香槟酿造、市场推广等的每一个细节,都需要这些规模较小的香槟酒庄自己花精力去管理,有时候就连销售渠道也要酒庄自己人去打开,至于出现在产品推广场合上的那个小农香槟酒庄的庄主,也很有可能就是酒庄的酿酒师、酒窖的管理员和葡萄的种植者。你完全可以把小农香槟的整个生产模式视作是“产供销一条龙”,但也正因为这种自给自足的特点,给了酿酒师极大的自由,他完全可以按照自己的想法来酿造一款独一无二的香槟,体现当年气候的情况、体现当地风土的特点、表达自己喜欢的口味,甚至做许许多多的酿造实验,而这,也正是小农香槟吸引人的地方所在。

  在许多人看来,产量小、有风格、甚至价格贵都是可以用来衡量一款产品好坏的标准,但实际上,评价一款酒到底是好或者是不好固然有些公认的标准(比如酒体的集中度、平衡杆,或者酒款本身的酸度等),但如果通过购买难易度、产量多少等来进行判断,其实是非常不理智的一种行为。

  无论是小农香槟,还是商业品牌香槟,都有其各自的优势和特点,两者各有千秋,但同时也互为补充。在商业品牌香槟中,并不乏高品质作品,其能够稳定而持久地保证品质始终如一、无年份香槟的口感常年一致,就是其强大实力的证明,而小农香槟也更擅长对于风土的真实演绎,这一给了人们重新认识香槟区风土的机会,可以感受到来自不同地块的区别。如果你去过了今年prowine的香槟酒廊(Champagne Lounge),尝试过了在香槟酒廊中的多款小农香槟,便会发现这一点。

  台州菜对许多人来说并不熟悉,但要是提到新荣记,想必很多人都会做恍然大悟状。作为米其林一星食府的新荣记在菜品制作上相当出色,而当小农香槟遇到新荣记,可真是将鲜这个字,体现得淋漓尽致了。

  台州靠海,海鲜自然是少不了的。一道黄金脆带鱼,吃到嘴里有一股淡淡的海洋咸香,它不像上海菜里的干煎带鱼,挂了薄薄一层面糊的外皮不仅吃上去口感酥脆,还锁住了鱼肉的水分,使其吃上去有着细腻而鲜嫩。遇上Delphine Revillon天然型香槟,细腻的气泡让所有的风味都扩大起来,酒体本身的奶油香气混合坚果风味与经油之后的酥脆外皮形成了呼应,而漂亮的酸度则突出了鱼肉本身的细腻质感,酒体中存在的若影若线的矿物质风味,则与这道咸味菜肴形成了良好的互动,你会更明显地感觉到鲜香的风味,而更直接的表现就是,这款酒会让你在吃这道带鱼的时候,出现停不下筷子的情况。

  阿斯帕奇香槟酒庄(Champagne Aspasie)的历史可以追溯到1794年,甚至比有些商业品牌香槟的历史更加悠久。如今的庄主Paul Vincent Ariston同时也是酒庄的酿酒师,性格活泼的他和妻子一起整日工作在酒庄,酿造出了诸多与传统风格截然不同的酒款。此次出现在香槟酒廊上的其中一款干型香槟Brut de Fut就是他之前的创意。“我用了许多不同的橡木桶来陈酿基酒,之后再进行调配,”Paul说,“当然陈酿的时间也有不同。”这种做法并不一定能够每次都保持成功,“没关系,失败了就把那些酒给扔了,再尝试一次呗,总归会有成功的。”这种不计成本的酿造方式恐怕也只有小农香槟才愿意尝试,虽然这样做的结果并不一定讨好,“有人非常喜欢这款香槟,因为从中可以找到许多成熟的热带水果、水果(类似菠萝、芒果等)和橡木桶的奶油香气、香草风味等,但也有许多人觉得它有点儿奇怪,并不讨巧。”

  实际上,这款香槟的确和通常概念里的作品截然不同,如果气泡散尽,你甚至可以将其认为是一款有着杰出品质的饱满型白葡萄酒,但用来搭配当天的菜肴,却巧妙地带出了些丰沛多汁的口感。“其实我们来上海,就是为了让大家了解一下产品,尝尝看不一样的,也看看上海到底怎么样,”相比较许多想要在中国找到进口商的酒商来说,Paul显得格外随性,“进不进口无所谓啊,大家生活得开心一点,喝得开心一点,那才最重要。”至于香槟和餐的搭配,他则说道,“非常鲜,很好吃!”

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